Insieme alla Tenuta Borgo Santa Cecilia e al collettivo Cibo Selvaggio la Fondazione Una ha sviluppato un hub multidisciplinare con cui intende potenziare la filiera della carne di selvaggina.
«Alla base della formazione sta il concetto che ogni animale è diverso dall’altro»; dunque «capire l’origine, le condizioni e il contesto fa la differenza tra l’utilizzo generico e l’autentica valorizzazione di una risorsa che è sana, sicura e sostenibile»: con queste parole la Fondazione Una ha presentato il nuovo hub multidisciplinare con cui, insieme alla Tenuta Borgo Santa Cecilia (Gubbio) e al collettivo Cibo Selvaggio, intende potenziare la filiera della carne di selvaggina.
L’obiettivo è formare chef e professionisti della filiera alimentare partendo dall’esperienza sul campo: dunque prima di passare in cucina e alle tecniche di preparazione della carne la Fondazione Una intende far conoscere le informazioni chiave dell’habitat («l’ambiente in cui l’animale vive, le erbe di cui si nutre»), le modalità etiche d’abbattimento, la valutazione della salubrità della carne; si studierà dunque sul campo, nei boschi che circondano la tenuta e poi nelle strutture dedicate al trattamento delle carni (macellazione, conservazione, anatomia dei tagli, trasformazione).
In parallelo ai corsi per cuochi, cacciatori, veterinari e ristoratori la Fondazione Una organizzerà attività di ricerca scientifica su qualità, sicurezza e valore nutrizionale delle carni; del programma fanno parte anche consulenze per chi opera nella filiera e iniziative culturali dedicate alla promozione del consumo consapevole e sostenibile, anche con degustazioni mirate.
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