La pernice rossa, la polenta, un vino del territorio dai profumi unici come il Barbera. Stefano Marinucci presenta una ricetta insospettabilmente delicata: pernice alla piemontese.
Sempre alla ricerca di ispirazione e dell’occasione di ammirare qualche bel soggetto da ferma, ho portato il mio viaggio gastronomico-venatorio a far tappa nel tempio della cinofilia del nord-ovest italiano. È un luogo di grandi conoscitori di cani e addestratori, di ritrovo per gare cinofile di caratura mondiale: qui nascono meravigliose dinastie di campioni da lavoro. A La Tollara, vicino Fubine, in Piemonte, sembra di entrare in un mondo parallelo dove la storia delle razze, patrimonio della civiltà, è ancora esempio per il mondo: i terreni meravigliosi valorizzano al meglio le razze da caccia.
Fin da ragazzino sognavo di gareggiare con i miei cani alla Tollara e finalmente il mio sogno si è avverato. In questo ambiente accogliente e dove si respira ancora la passione per l’arte venatoria mentre si parla di cani e di quanto sia difficile fermare una pernice, ecco che la fantasia culinaria ha preso il sopravvento. Non potevo non creare una ricetta che racchiudesse i sapori del Piemonte con la pernice rossa, la polenta e un vino del territorio dai profumi unici come il Barbera.
Ricetta: pernice rossa con patate arrosto e cnel di polenta
Lavate bene le patate, tagliatele a metà e cuocetele in un tegame con un bicchiere di acqua, aglio e rosmarino. Spolverate con il sale e un pizzico di pepe. Cuocete per circa 30 minuti in forno ben caldo a 170°. Pulite le pernici cercando di mettere da parte i fegatini che sono all’interno, sciacquate bene, condite con il sale e il pepe e un po’ di vino rosso, poi lasciatele marinare per 10 minuti.
Preparate il fondo con lo scalogno, le carote tagliate a pezzettoni e l’olio. Soffriggete per qualche minuto. Adagiate le pernici girandole molto spesso. Ora inserite i fegatini che daranno al piatto un gusto più intenso. Sfumate con il vino rosso, aggiungete i pomodori e continuate la cottura.
Preparate la polenta in modo classico versandola a pioggia in acqua bollente: quando è pronta, salate e fate le cnel, due o tre per persona, e con l’utilizzo di due cucchiai.
Versate il vino, un cucchiaio di zucchero e un chiodo di garofano in un pentolino. Fatelo ridurre. Se si vuole addensarlo in maniera più veloce si può aggiungere un cucchiaino di maizena sciolta in un po’ di acqua fredda.
Adagiate le cnel e le patate arrosto su piatto di portata e ponete la pernice al centro, condite con la riduzione di vino rosso, qualche ciuffo di insalata di campo e un cucchiaioni di salsa di cottura.
Gli ingredienti
Per 4 persone – Tempo di preparazione 40 minuti
- – quattro pernici
- – 300 grammi di patate piccole
- – 100 grammi d’insalata mista
- – 2 spicchi d’aglio
- – 3 scalogni
- – 300 grammi di polenta bramata
- – 100 grammi di pomodori freschi
- – rosmarino q.b.
- – 2 carote
- – salvia q.b.
- – olio evo q.b.
- – sale q.b.
- – pepe q.b.
Il vino
Alla pernice rossa con patate arrosto e cnel di polenta si abbina un Barbera d’Alba 2017 Cascina Torniero, bel rosso rubino con una nota olfattiva sui toni di confettura di amarena, pepe, tabacco. Al gusto risulta freschissimo e armonico. Risulta molto gradevole in questa ricetta, esaltando il gusto complessivo del piatto.
Le ricette di Stefano Marinucci sono pubblicate tutti i mesi sulla rivista Caccia Magazine. Altre ricette dello chef sono state pubblicate anche su cacciamagazine.it: fagottini di fagiano al marsala e patate, fagiano ripieno alle erbette.
Vi ricordiamo, inoltre, che Caccia Magazine, in collaborazione con lo chef Marinucci, terrà un corso di cucina dedicato alla preparazione della carne di cinghiale, a Castello Bonomi, in Franciacorta. Per informazioni e prenotazioni: Il Cinghiale nel piatto.
