La salmonellosi è una delle infezioni più diffuse in ambito alimentare, ma la selvaggina ne è responsabile solo accidentalmente.
La salmonellosi è una sindrome gastrointestinale, la più frequente sostenuta dai batteri nei Paesi industrializzati (avete già letto gli approfondimenti su tetano, toxoplasmosi, leptospirosi?). L’agente patogeno è presente in natura in più di duemila varianti (sierotipi); le più frequenti e pericolose per l’uomo sono Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium, responsabili di forme cliniche assimilabili alla gastroenterite. Altri sierotipi, come la Salmonella typhi e la Salmonella paratyphi, sono invece responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere.
Si tratta di un’infezione generalmente di tipo alimentare, pertanto i suoi sintomi sono principalmente quelli della gastroenterite: dolore addominale, nausea, vomito e diarrea, raramente febbre. Se l’infezione diffonde al di fuori del tratto gastrointestinale e raggiunge il sangue, possono verificarsi sintomi più gravi per il coinvolgimento di ossa e meningi. Questa seconda evenienza è più frequente nei soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti immunodepressi) soprattutto se la carica microbica è elevata e le difese del soggetto basse. In particolare le persone più suscettibili di manifestare i sintomi dell’infezione sono coloro che assumono farmaci per tamponare l’acidità dello stomaco (antiacidi, inibitori di pompa), cui il batterio è molto sensibile.
Dopo l’ingestione del cibo contaminato i sintomi compaiono tra le 12 e le 36 ore, e durano dai quattro ai sette giorni. Si tratta generalmente di una malattia a evoluzione benigna, che generalmente si autorisolve spontaneamente e senza esiti. Nei soggetti più fragili può essere necessaria l’ospedalizzazione, per reintegrare sali e liquidi persi a causa di vomito e diarrea.
Non è infrequente invece che in soggetti in buona salute che abbiano un’elevata acidità gastrica e assumono una bassa carica batterica, l’infezione decorra in maniera del tutto asintomatica, anche se il soggetto è una sorta di portatore sano dell’infezione e quindi potenziale veicolo di diffusione per via oro-fecale.
Comportamenti a rischio
L’infezione si trasmette per via oro-fecale con l’ingestione di alimenti contaminati. I serbatoi della Salmonella sono gli animali domestici, soprattutto maiali e galline; le uova rappresentano l’alimento più a rischio in assoluto. Pertanto gli alimenti a base di uova, soprattutto se conservati a temperature che favoriscono la proliferazione batterica (sopra i 5°C e sotto i 60°C), sono i più rischiosi. Anche l’utilizzo di oggetti e superfici contaminate in cucina può favorire la contaminazione dei cibi.
Diversi studi sulle carcasse condotti in Europa e in Italia hanno dimostrato che la Salmonella è presente in meno dell’1% degli ungulati. Tuttavia non è infrequente che alimenti a base di selvaggina possano veicolare questa infezione, in particolare per due evenienze: contaminazione delle carni in locali ove sia presente la Salmonella; lavaggio delle carcasse in acqua di torrente, notoriamente a rischio di contaminazione da parte di diversi enterobatteri, tra cui Escherichia coli e Salmonella.
Sebbene la salmonellosi sia la causa più frequente d’infezione intestinale, a causa dell’enorme numero di varianti presenti in natura non esiste al momento un vaccino. La migliore forma di prevenzione è rappresentata da semplici norme igieniche e comportamentali, volte a evitare la contaminazione degli alimenti (non utilizzare il medesimo coltello per tagliare la carne cotta e cruda; eliminare i gusci delle uova e non poggiarle sulle superfici di lavoro) e a ottimizzare la loro conservazione (non lasciare il cibo a temperatura ambiente, raffreddamento rapido dopo la cottura).
La terapia contro la salmonellosi
Anche se la salmonellosi è un’infezione batterica, l’utilizzo degli antibiotici non è quasi mai consigliato per il rischio d’indurre una resistenza all’antibiotico e protrarre la permanenza del batterio nell’intestino.
La terapia consiste principalmente nel reintegrare sali e liquidi persi a causa di diarrea e vomito. In particolare la diarrea non va mai contrastata con farmaci antidiarroici, perché rappresenta il principale meccanismo di difesa dell’organismo con il quale i germi vengono eliminati. Soluzioni orali reidratanti, sali e probiotici rappresentano la principale terapia delle gastroenteriti da salmonella.
Per ridurre il rischio di salmonellosi
- Lavare frutta e verdura prima di tagliare e consumarla;
- sanificare tutti gli utensili usati per la preparazione degli alimenti;
- lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti;
- refrigerare in piccoli contenitori gli alimenti preparati, per ottenere un veloce abbassamento della temperatura;
- consumare pollame, maiale e uova ben cotti (si consideri che il 50% delle epidemie di salmonellosi è dovuto a uova contaminate; la carne cruda o poco cotta causa circa il 10% delle infezioni);
- proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori;
- consumare solo latte pastorizzato;
- evitare le contaminazioni tra cibi, separando quelli crudi dai cotti;
- evitare che persone affette da diarrea preparino alimenti.
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