Anita Stogbuchner presenta le braciole di cinghiale alla griglia, aromatizzate alle erbe. Il tocco è la salsa Bbq fatta in casa.
Per tagliare bene le braciole conviene mettere la sella di cinghiale intera in freezer e sezionarla quando è ancora congelata con la segaossa (magari chiedete un favore al vostro macellaio di fiducia).
Per la cottura alla griglia ho scelto una marinatura a secco. Giusto una pennellata di olio d’oliva aromatizzato con le erbe, aglio e pepe. Per trito di erbe fresche (prese direttamente dall’orto) ho selezionato prezzemolo, levistico, timo, origano e rosmarino, ma alla fantasia e al gusto personale non ci sono limiti.
Ricordate, invece, che il sale va messo rigorosamente soltanto a cottura terminata, altrimenti secca la carne facendo uscire tutti i liquidi. Dopo aver riposato una notte in frigo, la carne risulta tenera e profumata, pronta per la griglia.
Sulla questione della griglia da utilizzare si dividono le anime. Ci sono i puristi che prediligono la cottura sul fuoco vivo a legna, c’è chi utilizza la carbonella, chi ama la soluzione veloce e pulita del gas, chi usa il barbecue all’americana, chi apprezza il gusto affumicato. Insomma, ognuno fa a modo suo, ma su una cosa tutti sono d’accordo: la grigliata sa di amicizia, festa e divertimento. Io ho scelto di utilizzare la griglia a gas con pietre laviche in stile Bbq, che posso usare in sicurezza anche sul balcone di casa.
La cottura sulla griglia, indifferentemente da quale utilizzate, segue comunque sempre lo stesso principio: temperature alte e tempi brevi. Per lo spessore delle mie braciole sono stati sufficienti tre minuti per lato.
Passiamo al condimento. Per insaporire la carne ho scelto il sale grosso aromatizzato con il fiore dell’aglione, olio d’oliva aromatizzato con la foglia di limone australiana (Plectranthus species Mount Carbine; è sufficiente una foglia macinata per dare sapore e profumo all’olio) e infine la salsa Bbq, quella classica americana ma fatta in casa. Nonostante gli ingredienti insoliti, è un gusto che sta a pennello con la grigliata.
Gli ingredienti
- braciole di cinghiale
- prezzemolo
- levistico
- timo
- origano
- rosmarino
- aglio
- olio d’oliva armatizzato
- sale grosso aromatizzato con il fiore dell’aglione
- pepe
- salsa Bbq
Salsa Bbq fatta in casa
Ingredienti per la salsa Bbq: sei cucchiai di miele, un litro di Coca cola, un chilo di ketchup, un cucchiaio di curry, un cucchiaio curcuma, zenzero a piacere, maizena q.b. Con le dosi indicate ne avrete una bella scorta.
Scaldate il miele e sfumare con la Coca cola, aggiungere il ketchup e le spezie, quindi fate bollire (non troppo forte) il tutto per circa dieci minuti. Poi addensate con maizena fino a raggiungere la consistenza desiderata e mettete la salsa ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati, avendo cura di chiuderli bene e di far raffreddate piano.
Per dare aroma
Per preparare il sale aromatizzato all’aglione (si può fare anche con i fiori di aglio o cipolla) basta prendere il fiore, macinarlo insieme al sale grosso nel mixer, spalmare il tutto su una teglia, far asciugare in forno ventilato a 90 °C e invasare quando il sale è freddo. Se utilizzate solo le parte rosa del fiore, eliminando tutto il verde, otterrete un sale non solo buono, ma anche molto scenografico.
Grazie alla preziosa collaborazione di Anita Stogbuchner, Caccia Magazine vi propone nella rubrica Selvaggina in tavola nuove ricette per cucinare la selvaggina. Alcune semplici, altre più complesse da realizzare, ma tutte sicuramente meritano di essere assaggiate. Seguiteci ogni mese su Caccia Magazine e se volete diventare cuochi provetti iscrivetevi anche al gruppo Facebook Wild Kitchen, di cui Anita Stogbuchner è amministratrice.
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