Stinco di cinghiale con funghi, crema di pecorino e cipolle

Stinco di cinghiale con funghi, crema di pecorino e cipolle

Questa ricetta per preparare lo stinco di cinghiale racchiude tutti i profumi e i colori della Toscana.

Lo stinco di cinghiale così cucinato ricorda alla mente e al palato la meravigliosa Toscana, da sempre meta ambita di turisti e cacciatori. Paesaggi che sembrano usciti dalla fantasia di un pittore geniale e una efficace gestione dei territori fanno di questa regione un vero e proprio trionfo di arte e natura.

Sulle dolci colline di Lajatico, tra Pisa e Volterra, si trova l’azienda agrituristica-venatoria Il Colle della famiglia Ripanucci, che abbraccia diversi ettari di questo stupendo e che offre agli ospiti una cordialità senza paragoni. Ogni volta che sono lì non perdo certo l’opportunità di cucinare e mangiare in compagnia e il piatto che ho pensato e che vi propongo racchiude tutti i profumi e i colori delle belle colline di Lajatico.

Preparazione del cinghiale

Pulire lo stinco di cinghiale da eventuali peli o residui e impurità, sciacquarlo e porlo in una bacinella con gli odori tagliati a pezzi. Versare un po’ di vino bianco e lasciare insaporire per almeno un’oretta.

Scolare lo stinco e farlo rosolare in tegame con un filo di olio per una decina di minuti circa, facendo attenzione a non bruciare troppo la pelle. Versare la marinatura, ossia le verdure e il vino, e lasciare sfumare il tutto.

Aggiungere mezza brocca di acqua, salare e coprire il tegame con un coperchio. Lasciare cuocere per almeno un’ora e mezza. Ultimata la cottura, infornare lo stinco alla temperatura di 180° per 15 minuti, unendo i friggitelli tagliati a striscioline. Irrorare spesso con il suo sugo. Il friggitello è un peperoncino italiano dolce della specie Capsicum annuum. È anche conosciuto come peperone greco dorato, peperone dolce italiano o peperone toscano.

Crema di cipolle e pecorino

Pulire le cipolle, tagliarle finemente e farle appassire con il burro. Aggiungere un po’ di acqua e latte ben caldo, salare leggermente, aggiungere una foglia di alloro e cuocere per almeno 30 minuti. Unire un po’ di maizena inumidita con dell’acqua e i pezzi di pecorino a latte crudo fresco, quindi mescolare avendo cura di far sciogliere tutto il formaggio. Frullare il tutto così da ottenere una crema omogenea.

Profumo di funghi

Sciacquare i funghi facendo attenzione a levare bene la terra; utilizzare una bacinella con dell’acqua così da far cadere i residui di sporcizia. Tagliare a cubetti la pancetta, imbiondirla in padella e unire i funghi bagnandoli ogni tanto con il vino. La cottura richiederà circa dieci minuti. Profumare con prezzemolo e timo fresco, peperoncino e aglio in camicia.

Preparare il piatto mettendo prima la crema di cipolle e pecorino, poi i funghi salatati e infine lo stinco con i friggitelli.

Gli ingredienti

  • stinco di cinghiale circa 500 g
  • cipolle bianche di Lucca 500 g
  • funghi galletti 600 g
  • pancetta di cinta senese 100 g
  • sedano q.b.
  • carote q.b.
  • odori misti (alloro, rosmarino, timo, prezzemolo)
  • latte 1 litro
  • ribes 1 confezione per decorazione
  • friggitelli 300 g
  • pecorino a latte crudo 300 g
  • maizena q.b.
  • olio evo Toscano q.b.
  • burro 80 g
  • vino bianco circa 1 litro
  • sale e pepe q.b.
  • aglio q.b.
  • peperoncino 1

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