Ricetta: spallotto di daino al forno

daino al forno

Ecco una ricetta per preparare lo spallotto di daino al forno. Questa gustosa carne di selvaggina è accompagnata con fieno di montagna in bolla di fagioli, pioppini e marmellata di pomodori gialli.

Ecco un’interessante preparazione per portare in tavola lo spallotto di daino al forno. Quando amiamo ciò che facciamo il destino ci guida verso mete interessanti e persone che inseguono i nostri stessi ideali. E proprio il destino mi ha portato a conoscere la signora Lucia e la sua famiglia. Sono i proprietari dell’azienda agricola Sant’Uberto, situata a Pizzano di Monterenzio, sull’Appennino intorno a Bologna.

Sempre accompagnato dai miei kurzhaar, mi sono ritrovato in un mondo parallelo, dove splendidi terreni consentono agli appassionati di cacciare in selezione ungulati selvatici. Le carni dei selvatici, grazie alla sapienza della famiglia Aleotti, vengono selezionate, frollate, lavorate, certificate, stoccate e mantenute a temperatura fino ad arrivare sulle tavole. Per uno chef come me un vero paradiso.

Ho scelto di utilizzare per questa nuova preparazione la carne di daino, creando una ricetta bilanciata e cercando di mantenere inalterati i sapori del bosco, contenuti sia nelle carni, sia nei contorni.

Daino al forno con fieno di montagna

Lavate con cura lo spallotto di daino, condite con olio e sale e rosolate lo spallotto in una padella antiaderente fino a creare una crosta arrostita intorno per conservare l’umidità all’interno della carne.

Prendete una teglia da forno, adagiate un foglio di alluminio sul fondo, ponete il fieno, lo spallotto, ricoprite con altro fieno fino ad avvolgere il daino. Coprite il tutto con un altro foglio di alluminio, aggiungete brodo e vino rosso, e infornate a 200°C per 15 minuti. Abbassate la temperatura a 125°C e continuare la cottura per circa tre ore.

Funghi, fagioli e pomodori gialli

Lavate con cura i funghi pioppini, metteteli in padella con aglio, olio e timo, e cuocete per circa dieci minuti a fuoco moderato aggiungendo due cucchiai di acqua, sale e pepe.

Lessate i fagioli in abbondante acqua per circa 30 minuti, scolateli e conditeli con olio, aglio e qualche foglia di basilico fresco.

Lavate i pomodorini gialli. Dopo averli tagliati a metà, metteteli in un tegame con 100 grammi di acqua e 250 grammi di zucchero e cuoceteli a fuoco moderato per 45 minuti. A cottura ultimata, utilizzate un frullatore a immersione per omogeneizzare il tutto.

La composizione del piatto

Componete il piatto adagiando sui fagioli la spalla di daino tagliata a fette, guarnite con i funghi e condite con la marmellata di pomodori gialli, utilizzando come guarnizione a piacimento un po’ del fieno di cottura avendo cura di tenerlo separato. Spolverate con granella di pistacchio.

Ingredienti

  • Spalla di daino disossata 1 kg circa
  • Pioppini freschi 500 g
  • Fagioli freschi (borlotti) 600 g
  • Pomodorini gialli (piennolo del Vesuvio) 1 kg
  • Fieno di montagna q.b.
  • Aglio 1
  • Scalogno 1
  • Timo q.b.
  • Basilico q.b.
  • Granella di pistacchio 200 g
  • Zucchero 250 g
  • Sale e pepe q.b
  • Olio evo q.b.
  • Vino rosso q.b.
  • Brodo di selvaggina 1 l

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